Зміст
Профессиональные пекари и технологи уделяют выбору печи столько же внимания, сколько рецептуре и сырью, поскольку выпечка хлеба, булочек и кондитерских изделий – процесс, в котором температурный режим и равномерность прогрева решают всё. Ротационная печь – как раз то оборудование, которое задаёт уровень всего хлебопекарного производства: равномерность прогрева, воспроизводимость результата, широкий ассортимент поддерживаемой продукции и возможность работы в непрерывном режиме.
Профессиональные производители предлагают широкий модельный ряд ротационных печей – от компактных решений для небольших пекарен до тяжёлых промышленных агрегатов. Подробнее с актуальным ассортиментом и техническими характеристиками можно ознакомиться на странице https://porlanmaz.com.ua/ru/products/rotatsijna-pich/.
При грамотном обслуживании оборудование служит 10-15 лет без капитального ремонта, оставаясь экономически оправданным вложением как для небольшой пекарни, так и для крупного производства.
Как устроена ротационная печь и почему этот принцип так эффективен
В ротауионной печи тележка с противнями медленно вращается внутри рабочей камеры, пока встроенные вентиляторы обеспечивают принудительную циркуляцию горячего воздуха. Именно сочетание двух факторов (вращения и конвекции) обеспечивает результат, недостижимый в статичных печах.
В обычной конвекционной печи горячий воздух движется по камере, но противни стоят неподвижно. Это неизбежно приводит к тому, что изделия ближе к нагревательным элементам получают больше тепла, чем изделия в центре или у дверцы. Пекарь вынужден переставлять листы вручную в середине цикла, что нарушает температурный режим и требует времени.
В печах ротационного типа эта проблема решена конструктивно. Тележка вращается с постоянной скоростью – как правило, 4-6 оборотов в минуту. За цикл выпечки каждый противень проходит через все зоны камеры поровну: горячие зоны у нагревателей и более прохладные у дверцы сменяют друг друга равномерно. Итог – идентичный результат на всех 8-18 ярусах тележки без какого-либо вмешательства оператора.
Дополнительный элемент, который существенно влияет на качество хлебных изделий, – система пароувлажнения. В нужный момент цикла в камеру подаётся пар. Это делает поверхность теста пластичной в начале выпечки, обеспечивает правильный подъём изделия и формирует тонкую хрустящую корочку. Без пара хлеб даёт трещины и не набирает нужный объём.
Управляющая автоматика современных ротационных печей позволяет задавать:
- температуру камеры в диапазоне от 50 до 300°C;
- время выпечки с точностью до одной минуты;
- интенсивность и момент подачи пара;
- скорость вращения тележки;
- скорость работы вентиляторов (в ряде моделей).
Вся программа сохраняется в памяти контроллера, поэтому повторить цикл для следующей партии можно одним нажатием кнопки.
Виды ротационных печей и чем они различаются между собой
Рынок хлебопекарного оборудования предлагает ротационные печи в нескольких исполнениях. Разобраться в их различиях важно ещё на этапе выбора, поскольку от типа печи зависят требования к помещению, эксплуатационные расходы и возможности по ассортименту продукции. Но глобально модели отличаются по типу нагрева, размеру тележки, количеству ярусов и производительности.
Сравнение основных характеристик ротационных печей
| Параметр | Малая ротационная печь | Средняя | Крупная |
| Размер листа | 400×600 мм | 600×800 мм | 600×800 мм |
| Количество ярусов | 8-10 | 10-15 | 15-18 |
| Производительность | до 80 кг/ч | 80-130 кг/ч | 130-200 кг/ч |
| Тип нагрева | электро | электро / газ | газ / дизель |
| Мощность (электро) | 15-20 кВт | 25-35 кВт | 35-50 кВт |
| Система пара | есть | есть | есть |
Как правильно выбрать модель хлебопекарной печи под конкретные задачи
На хлебопекарном производстве ротационная печь работает в режиме непрерывного цикла. Пока одна тележка стоит на расстойке, вторая загружена в печь, третья охлаждается после выгрузки. Такая организация процесса обеспечивает стабильный поток готовой продукции без пауз.
Перед покупкой ротационной печи стоит чётко определить три параметра:
- Производительность. Суточный объём выпечки в килограммах делится на продолжительность рабочей смены в часах – получается требуемая производительность в кг/ч. К этому значению прибавляют 20-25% запаса, чтобы печь не работала на пределе своих возможностей постоянно.
- Ассортимент. Если производство специализируется на ремесленном хлебе с длительными программами выпечки – выбирают модель с расширенным диапазоном регулировки пара и пониженной минимальной температурой (от 50°C). Для скоростного производства сдобы и слойки важна высокая пиковая температура (280-300°C) и быстрый разогрев камеры.
- Технические условия помещения. Ротационная печь требует:
– потолочной высоты не менее 3-3,5 м с учётом вытяжного зонта над выходом пара;
– подключения к трёхфазной электросети (для электромодели) или к газовой магистрали (для газовой);
– системы вытяжной вентиляции с расходом воздуха, соответствующим мощности оборудования;
– водопровода с подключением к парогенератору и канализации для отвода конденсата.
Выбор хлебопекарного оборудования только на первый взгляд кажется простым. На деле, важен целый ряд параметров, поскольку от этого зависит успешность производимой продукции.
